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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨晚中秋夜，无意间在朋友圈，刷到有人在晒茶。
“2018年的老丛，当时花了快八万八买的，干茶起霜，叶底蛤蟆背，久泡有余香，果然是好茶……”
看到“起霜”二字时，麻花稍愣了下。
很久没提到这个话题了。
早几年前，不时还能遇到有新茶友，很是惶恐地反映：
“麻烦快帮我看看，我买的岩茶大红袍，干茶上有一层白白的物质，是不是发霉了?”
说句实在话，焙火焙到极致的岩茶，含水量极低。
存茶直接存到发霉的状况，倒是蛮少见的。
尤其是，当你在打开袋子，凑近去闻干茶时，没有闻到任何奇怪味道。
泡开后，盖香上也没有丝毫杂味、霉味。
从始至终，都是一团火香时。
这说明，岩茶压根就不是发霉。
那层白色物质，用老茶客经常挂在嘴边的话来说，就是“起霜”!
《2》
起霜，在岩茶领域内还蛮常见的。
干茶条索表层覆盖的白霜，它的实质，是一层析出物。
这层白霜的组成，包括有咖啡碱、儿茶素、可溶性糖等物质。
好比晒柿子饼时，表层会结出一层白色的柿子霜那样。
经过焙火的岩茶，大概率也会出现起霜现象。
不过，不是所有的岩茶，干茶都会明显起霜。
岩茶起霜的因素，有很多。
一是，焙茶时，先后温差剧烈。
二是，翻焙频率适中，没有频频翻动。
三是，干茶没有大力吹风、筛选、风选等。
焙茶过程中，茶叶内部的咖啡碱等物质，会在高温影响下会发生升华、凝华。
久而久之，如果大家有机会到武夷山参观焙茶坊，你会发现，在他们的墙面上会有一层白白的晶体附着。
然，我们在岩茶表面上看到的白霜，并非全部由咖啡碱组成。
要知道，咖啡碱味苦，业内俗称其为“苦茶碱”。
若有大量咖啡碱，附着在干茶表面，那可是会让你喝到满嘴的苦涩味！
在此之前，麻花专门请教过，科班出身的朋友。
用他们的话来说，这层白色的起霜物质主要是茶叶内部的可溶性物质析出，包括可溶性糖等。
仔细观察下，发现的确如此。
岩茶起霜的感觉，确实像均匀洒上一层糖分，零星泛白。
之前听人说，岩茶起霜越多越好，因为喝着更甜。
麻花对这种想法，持保守观点。
据我观察，各家做茶工艺不同。
有的茶农在焙茶时，或许是翻动频率高，或许是加工时吹风较多。
总之是，在成品上，干茶表面上的白霜已经减掉大半，看起来根本不明显。
此时，若是按“起霜才是好岩茶”的审美，十有八九会冤枉好茶！
到这里，麻花不得不说一番公道话。
岩茶起霜是正常现象，大家也不用恐慌，将其误以为是发霉。
但我们也不能，苛求所有岩茶都带有明显起霜、结霜。
还是那句话，茶叶好不好，不能看外在。
香气、滋味、韵味，才是判断岩茶好坏的根本！
《3》
考虑到，岩茶在高温焙茶时，内部的咖啡碱会挥发不少。
先是在高温影响下，升华成气体。接着，凝华附着在焙茶坊的四周。
为此，从实打实喝茶感受对比看。
焙过火的岩茶，口感会更顺滑、柔滑、绵滑。
而没焙火的走水茶、毛茶，喝起来更生涩毛躁。
这些毛茶，容易上火不说，还会涩口，不好喝。
所以，岩茶需要焙了火才好喝，这番话很有道理。
无焙火，不岩茶。
但在岩茶圈内，围绕着岩茶焙火，不少人会进行妖魔化的曲解。
以蛤蟆背为例。
原本上，蛤蟆背与干茶起霜类似，是岩茶里的正常现象。
然，却老有人习惯给蛤蟆背“戴高帽”。
认为武夷岩茶作为焙火茶，一定要有蛤蟆背。
若没有，说明这款茶根本没焙火。
或者是，焙茶时偷工减料，没有焙到位。
闻言，估计会有一大批，中轻火级别的岩茶哭晕在一旁。
再次申明，是否有蛤蟆背，跟岩茶品质好坏没有必然关联。
蛤蟆背的产生，实则是一种物理现象。
高温焙茶时，茶叶内部的残留水汽与可溶物，纷纷冒出。
好比在炸油条时，内部会留下许多松软的孔洞那般。
岩茶在焙茶结束后，干茶逐渐恢复常温，这部分水汽和可溶物的涌出通道，也就被固定下来。
等到泡茶时，干茶重新吸收水分。
此时通过观察叶底，便能清楚观察到，这部分凸起的起泡点。
有的岩茶，蛤蟆背的泡点大、密集出现。
而有的岩茶，蛤蟆背的泡点小，零星分布。
最后，有的岩茶，在肉眼观察叶底时，根本就看不到蛤蟆背……
这些情况，都是正常的。
因为，岩茶的起焙温度、焙茶时长、翻焙频率，甚至是具体品种等，都会影响到蛤蟆背的出现。
叶底有蛤蟆背，只能说明，这款茶吃火比较多，火功较高。
但不能证明，它一定是好茶。
判断一款茶的品质，离不开产区、工艺、储存等基础要素。
岩茶，也不例外。
外山茶，就算焙到浑身起泡点，蛤蟆背明显，也入围不了好茶范畴。
而山场正，做青做透的优质岩茶，就算后期在焙火时，只焙轻火保香，叶底没有蛤蟆背，也丝毫改变不了它的身份！
说白了，判断茶叶好坏。
不能太过依赖于起霜、蛤蟆背等格式化特征，一概而论！
《4》
上次去武夷山时，顺道去了一位老朋友家的炭焙坊。
当时他家的焙茶师傅，正在赤着膊整理焙茶间的卫生，一副大扫除的阵仗。
当时还在纳闷，据我所知，朋友家里还有好几批茶，排着队等着再焙一道火。
怎么茶还没焙完，就忙活起收拾呢？
那位微胖的制茶师，打了一个比方，去外面住酒店，床单被罩之类的，得“一客一换”。
焙茶也是，尤其是炭焙刚结束，整间炭焙房乌糟糟的，炭灰飘得到处都是。
这时就算再心急，也得等收拾清爽。
接着，才能让下一批茶入场。
这样做出来的茶，才卫生。
原来，如此！
反观那些，墙面就像盘丝洞那样积下厚厚一层茶碱与炭灰，看起来灰扑扑的炭焙间。
显然在干净可靠环境下焙出来的茶，会让人喝着更安心。
不得不说，做茶是件费心思的活。
一分耕耘，一分收获。
这些前期的点滴付出，会在一杯香清甘活的茶汤中，得到展现！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。