在四川泸州，“喝西北风”不是一个贬义词。

有一句话说得好：“风过泸州带酒香”，走在泸州城的大街小巷，总有一股爽净柔和、幽雅绵甜的酒香扑鼻而来，飘进心田，令人陶醉。

提起泸州，人们都知道那是一座酒城。从古到今，泸州的酒厂、酒坊、酒肆到底有多少，谁也说不清。

“1573国宝窖池”全国文保标志碑

倒是有一座酒厂，名满天下，人人皆知，那就是人称“中国第一窖”的泸州老窖股份有限公司，它是中国酒文化的骄傲，也是泸州的标志，外地人去泸州旅游，第一站要去的景点，一定是“1573国窖”窖池群。

那么，泸州老窖为什么被称为“中国第一窖”？“1573国窖”又是怎么一回事呢？

为什么酒窖越老酒质越好

过去的白酒，一般都是以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥窖或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。

“千年老窖万年母糟，酒好全凭窖龄老”，这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。没错！这窖和槽是生产浓香型白酒必不可少的先决条件。

四川泸州老窖窖池

据现代科学研究证明，新建的酿酒泥窖，初始仅能产质量一般的三曲、二曲，约经过十年后，窖内是微生物群落繁衍富集到一定数量后，可产部分头曲，而酿造质量最好的特曲酒，窖池窖龄必须在30年以上，这样的窖池才能被称为“老窖”。

所以说，对于浓香型白酒的生产而言，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品质的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。也就说，用于发酵的泥窖，窖龄越老越好。酒窖越老，酒质就越好，酒香越醇厚。

泸州老窖：中国第一窖

那么，酒窖的使用年龄为什么会对酒质产生重要影响呢？

在过去，用于酒槽固态发酵的容器，多是用密封性好、不含杂质、柔软细腻的粘性黄泥筑建而成的窖池。这种泥窖窖池，作为白酒发酵生香的“胎盘”，在漫长的使用过程中，经过槽水的浸润、繁衍、驯化，积累了大量的生香微生物。窖池越老，有益微生物就越多。窖池里的微生物越丰富，其生命代谢所产生的复合窖香气就越浓郁。用这种老窖酿出的酒，也就格外醇甜甘美、芳香浓郁。

而酒槽经过反复循环使用，不断向窖泥提供营养成分和水分，使得窖泥中的微生物不断地富集，代谢有机化合物成分的能力越来越得到驯化和优化，窖池里积淀的复合幽雅的窖香香气便会源源不断。

泸州老窖：中国第一窖

任何生命都是有时限的，微生物也不另外。窖泥内单个的微生物个体，都存在一个生长繁殖、物质代谢和衰老死亡的过程。窖池如果中断使用，时间一长，窖泥中的微生物由于缺乏水分和营养，就会逐步衰亡，而新的微生物也无法再产生，那么泥窖也就报废了。

所以，好的泥窖不仅要使用时间长，而且要不间断使用。

泸州老窖的窖池有多古老

相对来说，建一个酒坊不难，难的是保持并延续窖池的使用年龄。

和平发展时期，百业兴旺，生活富足，人们对酒类需求日益增长，一批又一批新兴酿酒作坊层出不穷。但是在兵荒马乱的年代，或者遇到自然灾害、或者经营不善，酒坊关门歇业那是常事，如此，窖池便会遭到闲置或破坏。而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。

泸州老窖酿酒作坊

所以说，能够把酿酒窖池延续使用上百年的，非常罕见。

但是，今天的泸州，保存下来的百岁以上窖龄的窖池有1619口，其中舒源聚、温永盛等老窖池群，经专家考证鉴定后，认为该窖池自公元1573年（明朝万历年间）起持续酿造至今，400多年从未间断使用，也未曾损坏、改建，一直保持着原始风貌，是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落，堪称世界酿酒史上的奇迹。

泸州老窖酿酒作坊

1996年11月，泸州老窖窖池群被国务院列为“全国重点文物保护单位”，被誉为“中国第一窖”，又称“1573国宝窖池”。

2006年，国家文物局公布了《中国世界文化遗产预备名单》，泸州老窖1573国宝窖池群作为中国白酒酿造“活文物”列入其中。

泸州老窖

泸州老窖池，历经将四百多年的人世沧桑，吸天地之灵气，聚日月之精华，早已不再是一个简单的泥池酒窖，而是涵盖了历史、科学、艺术三大价值内容的“活文物”，与成都的都江堰一样，至今仍在发挥作用、造福人类。

泸州老窖窖池历史悠久，而其传统的酿制技艺更是闻名遐迩，被誉为“活态双国宝”。

泸州老窖采用的是传统的“续糟发酵”工艺，简单来说，就是在漫长的酿酒过程中，每一轮新投入的粮食与老糟相互融合，混合生香，即每完成一次发酵周期，将四分之一的酒糟（主要是面层糟）丢掉，剩下四分之三的老糟，再新加入四分之一新鲜的粮食及辅料，让新粮老糟代代循环。

泸州老窖窖池作坊

四百多年来，日复一日，年复一年，就这样，微生物在窖池中繁衍栖息，它们形成一个庞大的微生物群落，代代接种，周而复始，种类越来越丰富，多达600余种。随着时间的推移，窖池越老，糟醅也越老，微生物代谢的香味物质也就愈多，酒体也就越来越醇香浓郁。

泸州老窖为什么选择有机高粱酿造

泸州老窖属浓香型白酒，这种酒的特点是香气浓郁、香味协调。

从化学上来分析，构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

洞藏泸州老窖酒

在白酒酿造过程中，这种成分含量的多少，往往跟所用原料关系紧密。

淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。一般说来，凡是含有淀粉的粮食都可以酿酒，如玉米、大米、土豆、红薯、甘蔗等等。

然而，不同粮食因为成分不同、淀粉含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。

泸州老窖糯红高粱酒

由于高梁富含淀粉质（淀粉主体降解为乙醇，可以多出酒），蛋白质含量适中（可以提供微生物生长繁殖的天然氮源），脂肪含量低（脂肪降解为高级醇等，杂醇油较少），还含有一定量单宁及花青素（其衍生物香兰酸等酚元化合物可以赋予酒体特有的芳香），所以成为了最佳酿酒原料。在今天，几乎所有的国家顶级白酒都采用单一高粱为原料酿酒。

泸州老窖当然也不另外，一直采用仅产于泸州地区的糯红高粱，始终坚持传统的“单粮”发酵酿造工艺。

泸州糯红高粱

泸州糯红高粱，当地人称之为“红粮”，这种川南丘陵地带种植的高粱，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比额超过90%，出酒率高，酒质好，同时富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芬芳。

更重要的是，从2001年开始，泸州老窖提出了“有机高粱”的种植标准，不使用任何化肥，完全天然栽种，从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业施行有机化管理，从源头保证了产品的天然和安全。

泸州老窖酒

几百年沧海桑田，泸州老窖生生不息，酝酿成长，让我们有幸“穿越”到四百多年前的明朝，领略它发自历史深处的醇厚芳香。

泸州风物正当红：醉美泸州欢迎你

#泸州风物正当红#。今天，打卡泸州老窖旅游区，探索浩瀚酒史文化，是每一位来泸州参观旅游者的第一选择。面对这样一件每天还在酿酒的“活文物”，你心中是不是觉得不可思议呢？那还犹豫什么呢，背起行囊，来一场说走就走的旅行吧，醉美泸州欢迎你！（张文平）