“长江三鲜”是指我国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。

而刀鱼在长江三鲜中是最贵的一种鱼类，个体不同价格不同，有些个体比较大的，甚至达到达到万元一斤。由于捕捞的严重，长江刀鱼资源急剧退化，我国从2021年1月1号起，对长江进行“十年禁渔”，长江干流和重要支流，禁止商业性捕捞，禁令之下还能吃到刀鱼吗？别担心，刀鱼的人工养殖已经趋于成熟，说不定未来和猪肉一个价？

01刀鱼

刀鱼属于硬骨鱼纲，鲱形目，鳀科，鲱亚目，鲚属的一种鱼类，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚等，别名苦初鱼、凤尾鱼、毛鱼等，为洄游性鱼类。平时生活在海洋内，每年春季2-3月份由海入江，并溯江而上进行生殖洄游形成鱼汛，繁殖过后再返回大海。

主要分布于我国黄海、渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均有分布。刀鱼的品种可分为3种，江刀、湖刀、海刀，它们生活方式也不一样，价格差异巨大。生活在海洋内的刀鱼称之为海刀；洄游到江内的刀鱼被称之为江刀；终生在淡水中生活的刀鱼称之为湖刀，这3种刀鱼它们的外观差异并不明显。

江刀在每年农历立春，繁殖季节来临，从长江入海口逆水而上，到长江中下游干流、支流及附属湖泊中产卵，在长江中被捕获的刀鱼，称为江刀。“鳞白、尾黑、睛小”是正宗长江刀鱼的明显特征。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。

湖刀是生活在湖泊内的刀鱼，不作生殖洄游，定居在长江沿岸的湖泊内，或者其他水域的湖泊内，为定居型刀鱼。湖刀与江刀最容易辨别的特点就是，湖刀头部红色，鱼鳃泛白，而江刀通体银白，头部也是白色，鱼鳃血红。下腭已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较为“单薄”。黑眼珠变大，尾部呈黄色而且有点下垂。

海刀也就是在海洋中生活的刀鱼，因环境或遗传等多种因素影响，在近海性腺发育成熟，不洄游，海刀与江刀在生长和繁殖上有明显差异，被称为海刀。其肉体薄软不厚实，背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色，捕捞上岸死亡后，身体不是僵硬而是变软。

如果从价格上来说，江刀最贵，海刀次之，湖刀最便宜。口感上来说，江刀鱼肉质鲜美细嫩，鱼肉能脱离鱼骨，鱼鳞不需要刮掉，鳞片中含大量脂肪，加工后会变成一层鱼油。

当刀鱼生殖洄游的时候，从海洋内进入淡水，身上的盐分基本淡化。而且在淡水内身体长膘，肉质变嫩，因而口味非常鲜美。海刀由于不作生殖洄游，身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊，价格比江刀低了10倍，甚至10倍以上。

而湖刀最便宜，与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，成熟后个体较小，也不如江刀肥厚，也不存在洄游，脂肪含量比江刀低，因此比不上江刀鲜美。而且，江刀的花生五烯酸和二十二碳六烯酸(两者俗称“脑黄金”)绝对含量显著高于海刀，“这也是江刀‘未熟香扑鼻’的原因。（有些钓鱼人钓获的一般是湖刀，湖刀分布比较广，并不罕见）

但是随着捕捞的严重，长江内不仅仅是刀鱼，其它鱼类的种群也在大幅下降，为了保护长江的生态环境“十年禁渔”，禁止商业性捕捞，那么刀鱼这种名贵鱼类，还能食用吗？可以明确地说：“可以”，因为这种鱼类已经人工养殖成功。

02历经艰险，刀鱼养殖成功

根据央视网CCTV2财经频道：《消费主张》20210416 长江十年禁捕 刀鱼美味何处寻？视频中介绍，长江刀鱼已经开始规模化养殖，而使用的种苗来自江刀，经过养殖企业不断地探索和研究，养殖刀鱼已经走进人们的餐桌。

这是一份出自上海海洋大学食品学院的检测报告，是对江苏一家特种水产养殖企业，养殖刀鱼对比野生刀鱼做出的分析。其中，体现鲜甜味的氨基酸、甘氨酸和谷氨酸，以及部分营养成分养殖刀鱼甚至还要高于野生的刀鱼。

根据江苏省长江特色鱼类产业技术创新战略联盟理事长朱永祥介绍：我们在仿洄游方面，通过水质（盐分）的变化，更重要的是人工投喂天然饵料，养殖刀鱼远远比野生状态下饵料要丰富的多，完全是根据刀鱼的营养需求，科学配比鲜活饵料，所以说刀鱼的鲜味就达到了要求。

其实说起来容易做起来难，刀鱼作为特种养殖，并没有那么简单，可以说是历经艰险！记者探访江苏省海安市特种养殖场，目前养殖的水产品多达40多种，长江三鲜中的河豚、刀鱼和鲥鱼都有大规模养殖，其中刀鱼的养殖开始于2005年，而且刀鱼的养殖难度非常大，他们克服了哪些困难，最终让养殖刀鱼走上餐桌的呢？

鱼苗问题、刀鱼的游速快，性子急，一旦触网就会死亡，在民间刀鱼有“出水即死”的说法，这也是市场上很难看到活体刀鱼的原因。养殖刀鱼并没有先例，也没有种苗，只能从长江内捕捞收购。收获或者捕捞的鱼苗怎么运输是一个大难题，因为刀鱼的应激反应非常大，失败了很多次。

怎么养、开始养殖刀鱼的时候，并不知道刀鱼的主要食物是什么，在人工养殖的情况下，到底是吃饲料，还是吃小鱼。经过几年的摸索和研究，刀鱼苗终于养活了，随着时间的推移，刀鱼一步步长大，技术人员攻克一个个难关。

繁殖、3年之后，第一批半人工繁殖的刀鱼鱼苗出生，从半人工繁殖刀鱼鱼苗，到全人工繁殖刀鱼鱼苗，中间经历7年的时间。

幼苗的食物、刀鱼的卵非常小，孵出的鱼苗也很小，一般要5-6天才开口觅食（口裂只有几十微米），它们吃什么成了一个难题！解决了刀鱼苗开口的难题后，直到如今孵化出来的刀鱼苗，成活率也只是从10%提升到50%。

刀鱼的生长速度、刀鱼苗的生长速度很慢，当年孵化的鱼苗只能生长20克左右，第二年，能够生长到70-80克，第三年可以生长到100多克，生长速度慢，养殖周期长。

刀鱼的口感、刀鱼属于洄游性鱼类，从每年1月底开始在入海口短暂停留后，游向江河内。要保证刀鱼的口感，就要模拟它的野外生长环境，控制海水到淡水的变化，饲养员在养殖池内加入带有盐分的海水，让刀鱼呆在含有盐分的水中一个月，清明前后盐分逐渐的淡化，淡化后才能达到上市的规格。

从这里不难看出，不管哪个新兴行业，想要第一个吃螃蟹就要面对各种困难，而刀鱼的养殖更是历经艰险，因为没有可供参考成功的例子。从引进野生种苗开始，饲养、繁殖等等，一步一个脚印需要大量的时间，这个财力和时间足以吓退大部分养殖者。

03刀鱼的价格能否降到猪肉价

其实对于我们来说，最关心的是刀鱼的价格，那么养殖刀鱼的价格是多少？据记者采访特种水产养殖企业销售主管姜鹏说：“二两每条是主体销售规格，然后是二两五每条，二两五到三两每条，三两以上每条，主要分成三个规格”。记者：“对应的是什么价格呢”？姜鹏：“二两每条的价格是2000元一斤，二两五每条的价格是3000元一斤，三两以上每条的价格是4000元一斤”。

目前刀鱼主要以冰鲜、冰冻以及活体的方式销往全国各地，姜鹏说：“清明节前的销量达到了高峰，一年大概70万尾左右，大概15到16万斤，主要集中在清明前后一个月，去年受到疫情影响，今年的销量跟去年的销量和价格对比，都翻了一番。

从这里不难看出，即使养殖的刀鱼，最小规格二两每条，价格达到2000元一斤，二两以上的价格更贵，并且今年的销量和价格和去年相比翻了一番，这样算的话，今年二两刀鱼的价格达到了4000元一斤堪称天价！

刀鱼的人工养殖成功，本以为价格会下降，然而只是想想罢了，那么为什么已经可以实现大规模养殖，养殖刀鱼的养殖场国内已经有好几家，单单央视采访的这家，年产刀鱼70万条，价格还这么贵？个人认为原因有5点。

1、刀鱼比较娇贵、其实刀鱼养殖场并不是只有一家，并且还有一些养殖场处在摸索阶段，看了几家的刀鱼养殖视频，无一例外地提出，刀鱼比较娇贵，应激反应强，特别是环境改变后，容易不适应环境的变化从而死亡。

2、养殖成本比较大、养殖刀鱼的成本比较大，如果死去一条就是几百元的消耗，经常死亡的话根本难以承受。另外刀鱼的养殖场修建需要大量的资金，没有雄厚的资金，很难坚持下去。而央视采访的这家养殖场，7年才实现刀鱼人工繁殖，可想而知养殖成本有多大。

3、对于环境条件要求高、通过视频不难发现，养殖场的水质不仅清澈透明，还是室内养殖，如果是室外养殖就要面对各种水鸟，以及外界因素的影响，肯定会损耗，对于这种天价鱼类来说，死一条就是钱！对于环境的要求比较高。

4、对于技术要求比较高、不管养殖什么鱼类，没有一定的技术很难成功，而刀鱼作为一种养殖技术不成熟的鱼类，需要大量的时间积累技术，只有技术上突破，才能慢慢完善规模化养殖，技术累计的过程需要大量的时间，一般人根本耗不起！

5、养殖周期长、菜市场常见的鱼类，养殖周期一般只有半年，比如：鲫鱼、鲤鱼等，时间长得也不过1年左右，就能生长几斤重。而刀鱼从鱼卵孵化，到幼苗再到成鱼，需要2-3年的时间，才能生长到100克左右，养殖周期比较长，回笼资金比较慢。

刀鱼既然已经养殖成功，已经有了几个第一批吃螃蟹的养殖场，以后养殖刀鱼的养殖场肯定会越来越多，而养殖刀鱼的技术也会从不同的渠道传播出去。（从央视采访中不难发现，很多地方都是含糊其辞，应该是为了技术的保密性，这属于正常现象，毕竟在养殖成功之前，付出了太多）只要技术传播出去，就会有越来越多的人学会养殖，而刀鱼的价格也会随之暴跌。

那么在过几年刀鱼的价格会降到猪肉价吗？现在的猪肉价格分为不同的部位，一般在10-40元一斤，而刀鱼的价格在几千元一斤，刀鱼的价格是猪肉的百倍，但是随着养殖场越来越多，养殖规模越来越大，刀鱼的价格肯定会持续走低，说不定在过几年，刀鱼这种长江第一鲜，能够真正走进千家万户，和猪肉的价格一样，您觉得呢？

参考资料：央视网CCTV2财经频道：《消费主张》20210416 长江十年禁捕 刀鱼美味何处寻？