经常有人问，我这里卖的米酒才2元一斤，是真酒吗？米酒该是多少度？还有的直接把醪糟、大米白酒和米酒混为一谈，搞不清哪是哪。

本文要分享完整的米酒概念，方便大家知道什么样的米酒不真，假在哪里，再买米酒少些上当掉坑，就是本文的目的。

米酒是什么酒

粮食酒里，米酒是最古老的原生酒，液态发酵，度数不高，酒劲不小，号称“见风倒”、“出门歪”。至今仍然作为乡土风俗饮料酒，在乡间多有流传。

米酒是糯米酿造，但不是同为糯米酿造的醪糟，也不是黄酒，更不是大米酿造的白酒。工艺和醪糟、黄酒一脉相传，一个原理，做法略有区别。

我国古老的以大米为原料酿造的酒类饮料里，唯有米酒最保真。醪糟是米酒初级产品，以获得糖和氨基酸等营养为主；黄酒以获得更多饮品风味为主；白酒以获得更多的酒精为主。所以，老话说的“酒是粮食精”，指的就是米酒：单纯的糯米，单纯的发酵，单纯的提取。没有任何的添加，完全自然状态下生成，亘古不变。用宗教语言表达，米酒就是老天爷赏赐的琼浆玉液。

米酒的酿造原理

基本工艺是，先把糯米泡好蒸熟，温度降到40℃拌曲发酵，把淀粉转化成糖。这一步完成了，就是醪糟，本身可以当饮料和食物。然后加水继续发酵，让酵母真菌再把糖转化为酒精，成了米酒。这米酒才是米酒，不同于大米酿造的白酒，根本在于这种酿法的酒精度，不可能达到蒸馏酒的高度。

米酒发酵是酵母菌和淀粉→糖→酒精分别作用的结果。前面说的，糯米的主要成分是淀粉，酵母菌把它转化成葡萄糖，还有多种氨基酸，所以醪糟很甜很营养，女人的滋养食物。然后继续发酵，把糖转化成酒精。

当酒精浓度到一定时候，转过来对酵母菌形成抑制，逐步失去活性。也就是说，二次发酵中，酒精到一定浓度后，酵母菌受到酒精的抑制，不繁殖不活动了，里面的酒精会被氧化，同时空气里的醋酸菌趁虚而入，分解酒精。这个转化过程，就是俗话说的“好酒做成醋”。说的是酿酒酿好了是美酒，酿过头了就成醋，起码味道变得酸不唧唧的。

米酒的酿造成本

传统米酒的酿造，只用糯米和水、酒曲。从米酒酿造的原理，我们知道酒精产生于糖，糖产生于糯米里的淀粉。

那么，糯米投入与米酒产出，就是个相对稳定的比例关系。也就是说，多少米出多少酒，是个常量。如果有了变化，出酒多了或者少了，就说明酿造出了问题。

这个常量，一般的一斤糯米，出酒2-3斤。规矩的在2.5斤，搞不好了是2斤，做手脚了是3斤。

我们按每斤米出酒2.5斤计算，糯米市场价5元/斤。就按作坊式工艺流程计量成本：

●每4斤米1元酒曲，出10斤酒；

●每100斤酒一个人工，合300元/工；

●一个工时耗水电气，包括场地共50元；

●税费及其他所有杂费50元。

如此概算，100斤酒的基本成本：40斤米200元+人工300元+费用100元=600元。还不包括酒曲、包装、运输、库存等费用。

米酒的酒精度数

前面提到的淀粉含糖量、糖转化酒精量都是既定比例。有多少米就有多少淀粉，能转化多少糖，最终转化多少酒精。酒精浓度是酿造的标志性结果。

那么正常的发酵，第一步完成后，既定量的淀粉转化成既定量的糖，进入二次发酵，生成既定量的酒精，再经过一定条件的存放，就是既定量的米酒。

因为是在纯自然条件下生成，靠的是酵母菌的辛勤工作。根据酵母菌自身的特性，当酒精浓度达到24度时，酵母菌不再繁殖，停止工作。也就是说，米酒正常发酵的结果，酒精度只能在24度左右。这是判断米酒真假的一个重要标准。当然也是造假酒要掌握的标准。

米酒的造假方法

米酒的生命力之所以这么强大，从最早的杜康造酒传说，到所有历史文献记载，譬如“酒是百药之长”、“酒是粮食精”，几乎所有酒的经典故事，都是米酒，不是醪糟，也不是黄酒。

1950年代起，我们对白酒酿造做了持续的技术攻关，成功的改变了传统的酿造模式，发展出全新的勾兑技术。再不用粮食，也不要漫长的生产周期，更省去了大量的物化成本，厂房、发酵池等。三精一水新工艺白酒，也被其他酒类饮料认真学习去，于是，啤酒成了啤水，果酒、黄酒都能在减少物料条件下，极大程度的增加了产量。

本来米酒不被污染，因为自然法则不好改变，兑了水就不是那个味了。可是科学技术能改变它，尽管还不算普遍。不是科技做不到，实在是小众产品，现代科技顾不上。

就这，当前米酒生产一样存在“勾兑酒”，主要存在规模化生产的商品酒里，包括小作坊和米酒工厂的产品。农家自酿自饮还是原来品质，跟杜康那时酿造的一模一样。

说三种主要的：

⒈二次发酵加糖水。前面交待过的，淀粉、糖、酒精度都是既定比例。如果要多出酒，只能从发酵过程中添加材料，那就在添加水里加糖，多分解乙醇。酒精度数高了，酒量就可以增多。

这种做法还算是良心技术，增加酒量也不多，能把酒精度提高5度到30度，味道就差了很多，还要想办法改善口味。

⒉借鉴白酒的“固液法工艺”。这个做法，离不开“三精一水”：酒精、糖精、香精和水。大部分的三精一水，兑入少部分的米酒，勾兑成新工艺米酒，当酿造米酒。

这样的米酒，酒体里有着一些酿造的味道，然后依靠“三精”勾调出酿造米酒的风味，几乎可以乱真。

⒊三精一水勾兑的米酒。这个非常简单了，白酒制造行业早已成熟，超过吉尼斯世界纪录，只是没谁好意思去申请，急得总部跺脚，想挣这笔钱，就是没人送。

米酒的市场价格

小众产品的最大好处，在于少受世俗的污染，得以保持原始纯真。这现象比比皆是，我们看醪糟，自己做自己吃的，不加水不掺假，一斤糯米做2斤多点，吃着蜜甜。看超市的工厂化产品，一大瓶子，里面的米粒都挨不住，换作自己酿的醪糟，一斤米的可以勾兑装它50瓶还不止。可你一斤米做醪糟成本5块，超市等量就按50瓶，每瓶10.9块，算算这是什么样的暴利？

说到米酒，前面算的成本，就按6元/斤，卖12元。也就是说，你在市场买到米酒，10多元的价位是对的。但是必须是纯真的米酒。高出许多的值得考虑考虑，因为米酒酿造就那多东西，也没新的技术投入，更没有新的知识产权，就是那么多的成本，就值那个价钱。多了、少了都是妖。

10元以下的，一般都是工厂化米酒，成本有减少。至于3几块钱一斤的米酒，绝对的不是酿造米酒。本都不够，怎么会卖？