▲ 听说我的“骨架”火了，难道我的“爪子”它不香么？摄影/张晓748，图/图虫·创意
-风物君语-
吃完沈阳鸡架
东北的鸡去哪儿了？
东北吃鸡，没有南方那么优雅，装盘也不如南方内敛斯文，撸起胳膊、挽起袖子、甩开膀子，只管可劲儿造。没啥肉的鸡架都被安排得明明白白，浑身是宝的鸡自然也众口难逃。用东北人自己的话说，顿顿吃鸡都不带重样的！
▲ 上手撕，是东北人对烧鸡最大的敬意。图/网络
下饭神器，铁锅炖出的温情
“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”，课本里描述的北大荒令人神往，曾经的梦想，就是能亲眼看到鸡飞进我们家铁锅。
北大荒旧指中国黑龙江省北部，三江平原、黑龙江沿河平原及嫩江流域的荒芜地区，北部是小兴安岭，西部是松嫩平原，地处寒温带大陆性季风气候区，虽物产丰富，冬季却漫长寒冷。正如作家迟子建在《好时光悄悄溜走》中写道，冬天实在太漫长了，漫长得让我觉得时间是不流动的。
▲ 风靡东三省的小笨鸡炖榛蘑。 图/视觉中国
能打的 小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇号称“东北四大炖”的头牌。过去家家户户养的鸡，每天在山上飞来跑去，练就了一身健美肉，肉质紧实，肉香中还有一丝山林中的野鲜味，俗称小笨鸡。
▲ 东北的小笨鸡，个个都能飞檐走壁。 图/纪录片《风味人间2》
据说只有榛蘑能将这个“鲜”发挥到极致。榛蘑是为数不多不能进行人工培育的食用菌之一，用干榛蘑炖鸡最地道。
炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水，能够激发出榛蘑原本的干香，和笨鸡独特的肉香在铁锅中交织翻滚，即使不吃肉，能吸上这一口“鲜气”也值了。
▲ 笨小鸡配干榛蘑，鲜上加鲜。 图/纪录片《风味人间2》
东北的菌类资源和林业资源十分丰富，盛产野生蘑菇。寒冷的天气加上糖分的稀缺，让东北人不得不靠相对重口的调味和肉类保持体力。
在调味上，酱油和大酱备受当地人偏爱；选材上，家家户户普遍养鸡。就这样，操作简单、调味不复杂、几乎家家都会做的小鸡炖蘑菇，逐渐称霸东三省的炖菜江湖。
▲ 上图炖至汤汁收干突出鸡肉的干香，下图加入细粉炖制，滑爽而绵实。 图/视觉中国
东北有句老话“姑爷进门，小鸡断魂”，意思是姑爷回娘家必做小鸡炖蘑菇，可见鸡在东北人心中举足轻重的地位。
现在的铁锅炖馆子，一进门就有大娘热络地吆喝着：“鸭蛋儿，咱家来且（客）了！”生活好了，想吃顿好饭更容易了，不过那个能在你面前脱了鞋、盘起腿、坐在热炕头听你讲故事的人，更显得格外珍贵。
▲ 刚出锅的鸡肉鲜气满满，滑嫩欲滴。 图/纪录片《风味人间2》
能喝的 “肉汤饭鸡”
吉林延边的参鸡汤就没这么“重口味”了。将泡好的糯米等食材放入鸡腹内，封口炖制。一整只鸡“躺”在纯色的汤中，看似高傲，实则乖巧。
拨开皮，软烂脱骨的鸡肉，露出了雪白的糯米，入口软糯香甜，不禁让人回味起汤、肉、米三者混合在口中的独特滋味。
▲ 清甜的参鸡汤可搭配各式泡菜一起食用，风味更佳。 图/纪录片《风味人间2》
能变身的 小笨鸡
吉林将铁锅炖鸡的精髓与土家吊锅结合，选用8-10个月的东北土家大公鸡，一改传统炖鸡的装盘风格，大气的吊锅彰显出东北人干饭的豪迈。
通化的原味黑爪小炒鸡，则是选用肉质更鲜嫩的黑爪麻鸡，精髓在于猛火炒出鸡肉中油脂的香味，干香中包裹着油香，咸香味更浓，绝对的下饭利器。
▲ 变身后的小炒鸡汁浓味厚，咸香四溢。 图/视觉中国
松原人把小笨鸡变身为“火靠”油条小笨鸡，“火靠”是一种把汤汁慢慢炖干的烹调手法，松原人更喜欢这样吃鸡，干香四溢。在鸡肉快要成熟时加入特色小油条，油条挂足了鸡肉的干香。当地人都说这菜不仅下饭，还费油条。
火遍吉林、黑龙江的小笨鸡则变身为热气腾腾的火锅鸡，各式青菜、豆制品等都可以加进锅里，靠食材丰富取胜。霸气的铜锅往桌子中间一放，吃完鸡肉把配菜全部下锅，不一会功夫又吃了一碗饭。
下酒必备，鸡皮下埋藏的真情
东北的熟食店好像有种魔力，即便你只想买只熏鸡，总会看到躺在熏鸡边上的鸡脖、鸡肝、鸡肚，只要你多看一眼，它就能跟你回家。
碰巧赶上刚出锅的，捧在手里还热乎着，立马蹲在马路牙子上来一口，这才是它最香的归宿。要说东北人的接头暗号，除了“你瞅啥”，一定还有徒手撕烧鸡、蹲地啃烧鸡。
“七步一个烧烤摊，八步一个熟食店”，辽宁人对烧鸡的爱，应该要从中国的“四大名鸡”之一沟帮子烧鸡说起。
▲ 制作上多一道工序的熏鸡，皮更脆亮有韧劲儿。 摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意
辽宁锦州的沟帮子位于东北两条重要铁路的交汇处。随着铁路兴起，油亮浓香、方便携带的烧鸡，瞬间成为火车上必备的下酒菜。要是能撕下个鸡大腿咬上一口，绝对羡煞旁人。
吉林和黑龙江则有很多主打熏酱熟食的小酒馆。陈年老汤沉淀出的醇香，搭配烤、泡、卤、熏等工序，让鸡肉更加软烂入味。无论喝什么酒，都能为其增添一份纯正的“东北味”。
前后桌的大哥从酒上桌的那一刻起，就好像开始了某种比试。在东北熏酱馆，感情深，一口闷，看来这酒中饱含了不少真情。
▲ 焯水后的鸡，需要挂制1-2小时，待体内水分控干，方可下锅油炸。 图/视觉中国
烧鸡和熏鸡常被统称为烧鸡，最大的不同在于是否进行熏制。烧鸡的制作分为腌制、上色、风干、油炸、卤制，肉质更嫩，味透入骨。
熏鸡则是直接卤制成熟，再用果木屑、茶叶等熏制上色，色泽鲜亮，鸡皮更有韧劲儿。熏制后的鸡肉会带有果木香、茶香等不同香气，口味别具特色。
据说要看一只熏鸡好不好，尝口鸡皮就知道。用筷子夹起皮的一端，微微打卷，口感轻薄，越嚼越有味，就是好鸡。
▲ 上图拆解好的熏鸡，下图撕开鸡皮露出鲜嫩的鸡肉。 图/纪录片《风味人间2》
下楼必买，炉子里升温的热情
在东北孩子的记忆里，学校门口或家楼下，总有个小推车或小烤炉，怎么走都躲不开。争先恐后往鼻子里钻的香气令人朝思暮想，再次经过时一定会被乖乖俘获。
炸炉 高温下华丽的蜕变
无论什么食材，只要经过炸炉的洗礼，那金黄酥脆的外表都让人难以抗拒。
▲ 刚出炉的“黄金战斗鸡”诱惑力满分。 图/纪录片《风味人间2》
炸串，经常以小推车的形式出现在各个路口。炸串中的鸡单品数不胜数，鸡柳、鸡排、鸡肉串、棒棒鸡......各地自有不同特色。
散装鸡柳看哪家？看辽宁。和整根卖的川香鸡柳不同，散装鸡柳是按斤卖的，卖家会在炸之前象征性地过过秤，其实全凭手感。
一根根小细条软趴趴地瘫在托盘上，肉眼可见的柔软在入锅的一瞬间支棱起来，颜色金黄诱人，酥香的外壳下包裹着软嫩的鸡肉，吃一口别提有多美了。
▲ 各色食材琳琅满目的炸串摊。 图/视觉中国
沈阳的炸鸡叉有多香，看看排队的人就知道了，队伍中经常能看到三代人的身影。
鸡叉就是鸡锁骨，炸好后通体呈橙红色，倒进大铁盘撒干料，再装进小纸袋。千万要注意，第一口特别容易烫到上牙膛，不过还是忍不住尝一口它诱人的焦香。
来到吉林，一种名为“棒棒鸡”的特色炸串在各个校门口随处可见。鸡肉裹面炸至金黄，有人点单再复炸一次。厚厚的面壳包裹着鸡肉，口感和层次都更丰富。
▲ 焦脆多汁的炸翅根。 图/纪录片《风味人间2》
炸翅根、炸翅中、炸翅尖，一定要做到精准控制不同部位的炸制时间，这样才能保证鸡翅的各个部位口感达到最佳。这波666的操作，让鸡翅在吉林的各个小推车和炸串店再次翻红。
烤炉 炭火中传递的炙热
鸡肉是最能体现烧烤风味的食材，除了鸡肉，还有鸡头、鸡心、鸡肚、鸡皮、鸡爪同样难以割舍。
沈阳烧烤的味道就像“夺命老雪花”，表面低调不花俏，一旦接触，就被它炉子里的热情瞬间点燃。除了鸡架，鸡肉小串也是沈阳一绝。
▲ 可盐可甜的烤鸡肉小串。 图/网络
鸡肉小串一定要猛火快烤锁住味，烤到六七成熟，入口甜香四窜，又被咸香强占，甜咸两种味道相互纠缠，异常美好。
抚顺，新中国最早的直辖市，作为煤都，很早就与烧烤结缘。来抚顺一定要吃烤鸡头，抚顺的烤鸡头，分为生熟烤两种方式。
熟烤需要焯烫卤制、浸泡控干，客人点单时出餐更快。生烤则需要在清水中浸泡至少2小时，再进行烤制。相对于熟烤更耗费时间，但口感更加迷人，酥香焦脆。
▲ 传说中的铁岭烤鸡肚，路边摊的味儿最地道。 图/纪录片《人生一串2》
人气一路飙升的“大城市”铁岭，更擅长烤制鸡内脏。烤鸡肚，在烤炉和酱料的催化下产生咯吱咯吱的咀嚼声，脆嫩的口感让人欲罢不能。
烤鸡心，外层脂肪充当保护膜，看似烤得焦黑，咬开的瞬间汁水喷溅，韧劲儿中夹杂着软嫩。烤鸡胗，不老也不嫩，吃的就是这个嚼劲儿。
▲ 上图烤鸡心，摄影/田崇皎；下图烤鸡皮， 摄影/老天使，图/图虫·创意
很多人不喜欢鸡皮的口感，但在万物皆可烤的东北，只要你吃上一回，保你终生难忘。吉林的烧烤师傅在烤制前，通过煮制去除鸡皮多余的油脂，切小片，紧密地穿在竹签上，这样在烤制时更易烤得油润焦香。真正考验手艺的，是如何保证鸡皮外面焦酥的同时，里面还能软嫩弹牙，用东北话说就俩字：“哏啾”（有嚼头的意思）。
锦州烧烤的特点的是“蹦的、游的、飞的”几乎都能烤，最有特色的熟烤鸡爪是当地一绝。
鸡爪先进行卤制，再上炉用果木炭火烤制，刷上锦州当地的蒜蓉辣酱，烤好的鸡爪带着一丝果木香，卤香四溢，自然脱骨。
▲ 熟烤鸡爪，自然脱骨。 图/纪录片《炉火江湖》
东北的“老炮儿”们守护着烤串，加热着拼命经营的生活。无论是铁锅炖的温情、下过酒的真情、还是炉子里的热情，一句“老铁，走一个”串起了东北人的真性情。东北人吃鸡，看似粗犷，却暗自涌动着处处用心的铁汉柔情。
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文丨苏宸
编辑 | 苏宸
封图摄影 | 蓝太阳TNT，图虫·创意
参考资料
《东北之窗》杨涵清、龚峤雪、李艳彬
《食品与生活》清风徐
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